akon2.00βのよっぱらいの戯言

色しょく是食、食しょく是色

そば・かえし・だし

菊谷さんが載っているというので読んでみた。
もちろん、真似して作ろうなんて気は全くない。
そんな苦労をしなくてもプロがつくつたそばを味わえるのだから。

ただし、かえしのだしは気になる。

 

そば・かえし・だし

 

そばの種類の復習
https://www.nikkoku.co.jp/entertainment/glossary/post-88.php

 

『そば 一仁』長谷川 等
粗挽き粉をベースに、二八と十割の2本立てでお客を呼ぶ

もり汁

 もり汁用だし→カツオ本かれ節

 にきりみりん

 本がえし

かけ汁

 かけ汁用だし→サバ節

 本がえし

 

『蕎麦きり さいとう』齋籐健司
自家製粉で、十割と外二のそば。酒との相性も考えた汁を考案

もり汁

 もり汁用だし→本かれ節、亀節、宗田節、日高昆布、干し椎茸

 もり汁用本がえし

かけ汁

 かけ汁用だし

 かけ汁用生がえし

 みりん

 

 『手打そば 菊谷』菊谷 修
十割、外一、二八…。時々のそばの新たな個性を提案する

もり汁

 一番だし→利尻昆布、本枯れ節の粉砕節、亀節の粉砕節、荒節、干し椎茸

 そば用半生がえし

かけ汁

 二番だし

 そば用半生がえし

 

 

『松郷庵 甚五郎』松村憲利
そば粉の個性を活かすため、あえて九一で打つそばが人気

もり汁

 一番だし→利尻昆布、宗田節、サバ節

 もり汁用生がえし

かけ汁

 一番だし

 二番だし

 かけ汁用生がえし

 酒・みりん

 

 

『蕎麦・天麩羅 ほりのうち』鈴木源治
国産・自家製粉で機械打ちに工夫を重ね、独自の二八そばで評判の店

もり汁

 もり汁用だし→本枯れ節、亀節、宗田節、日高昆布、干し椎茸

 もり汁用本がえし

かけ汁

 かけ汁用だし

 かけ汁用生がえし

 みりん

 

 

『遊蕎心 泰庵 手打蕎麦』持木泰二
二八、十割と、個性の違う7種類のそばを打ち分ける人気店

もり汁

 種汁→ベースの本がえし、だし(カツオ本節、昆布、サバ節、宗田節、花かつお)、三温糖、砂糖

 辛汁がえし

かけ汁

 だし

 ベースの本がえし

 

 

『季節の料理と手打ちそば ふく花』福島宏一郎
酒の後の〝締め〞で楽しめる、香り・味に印象度の高いそば

もり汁

 一番だし→昆布、カツオ本枯れ節の粉砕節

 もり汁用本がえし

かけ汁

 一番だし

 もり汁用本がえし

 

『手打ちそば にはち』藤原敬
「もり」「田舎」。2種類の十割そばを活かす、かえしとだし

もり汁

 もり汁用だし→本枯れ節

 みりん

 本がえし

かけ汁

 かけ汁用だし→日高昆布、サバ節

 本がえし

 

 

 

『十割手打ち蕎麦 八十八庵』青木秀之
異なる2つの個性の十割そばを打ち分け、店独自の個性に

もり汁

 一番だし→本枯れ節

 もり汁用本がえし

かけ汁

 一番だし

 かけ汁用生がえし

 

 

『そば処 清川』加藤武
二八と十割の2本立てで、それぞれの魅力を追求

『蕎麦 みわ』萩原邦之
そば、挽き方、ふるい方を変え、3種類の十割そばを魅力にした