akon2.00βのよっぱらいの戯言

色しょく是食、食しょく是色

食べる人類誌

食べる人類誌―火の発見からファーストフードの蔓延まで (ハヤカワ・ノンフィクション文庫)

 

西洋料理で調理を施さずに生のまま食べるのは牡蠣だけである。

つまり、レモンもかけない。

生の食べ物が魅力的なのは、人類が出現以前の進化の段階に逆行するからである。

 

「ごはん」とは「貴い米飯」という意味である。

電子レンジの出現は、「食事は決まった時間に決まった場所で集団で行う」という調理革命によってもたらされた社会的組織を覆し、調理革命以前の各人がすきなときに好きな場所で食べるという前社会的な時代に逆戻りさせている。

イタリア国旗のイタリアン・トリコロールは、トマト、モッツァレラ、アボカドの色である。

 

第一の革命は「調理の発明」
・火の変質作用
・最初の食品技術
・寝食する波

 

肉を加熱すると筋繊維のタンパクが溶けコラーゲンがゼラチン化する。

そして、デンプンは糖に分解され、効率よくエネルギに変換される。

さらに、火が直接当たった部分のデンプンのデキストリンが茶色になり、おいしそうな見た目になる。

焼いたり、煮たりするとかみ砕いたり手で簡単にきったりできるようになる。

有毒なものも食べれるようになった。

調理以前では、集団で食事する必要がなかったが、

調理によって食事は決まった時間に決まった場所で集団で行う社会活動となった。

そして、カーストによって共有できる食べ物が決まる。

 

火があるだけではかぎられた料理しかできず、その場で動物を解体する必要があり、

無駄なエネルギーを使い、燃料も大量に消費する。

この問題を解決するために、熱した石を焼き板として使う方法「石焼き料理」を考案した。

この石焼き料理の歴史が大きく進化したのは、穴を掘ったら調理する方法が考案され、

かまどができ、なべができ、煮るという調理法が簡単になった。

タンドールがまさにこの例である。

 

 

煮炊きには、容器、つまり、文化的なものを使う必要がある。


火をかけることができ、水を通さない陶器の鍋の発明によって、

ロースト、煮込み、網焼きというレパートリーに、炒め物や揚げ物が加わった。

陶器の発明以降、電子レンジが発明されるまで、

料理のプロセスを簡単にするものはあっても、料理の範囲を広げることはなく、

料理器具として考案されたもので陶器ほど生活を豊かにしたものはない。

この電子レンジは、「食事は決まった時間に決まった場所で集団で行う」という

調理革命によってもたらされた社会的組織を覆し、

調理革命以前の各人がすきなときに好きな場所で食べるという前社会的な時代に逆戻りさせている。

 

第二の革命は「儀式革命」

食べることの理由として、栄養の摂取に代わって、

抽象的な価値や魔力が持ち出され、食べ物には意味があるということが発見された。

食べ物へのタブーの多くは病気や奇形へのおそれからきている。

 

 

第三の革命は「牧畜革命」

自然の恵みとして採取していた食べ物が人工的に生産する物へと進んだ過程。

週に二十時間だけ働き、狩猟を楽しんでいればいい生活を捨てて、太陽の下でせっせと働くのはなぜか。栄養価の劣る食べ物とあてにならない収穫のためにさらい仕事をするのはなぜか。

  

第四の革命は「農業革命」

チベット人はツァンバという大麦の粉を手で丸めて食べ、大麦を発酵させたビールを飲む。

食用植物の聖なる三位一体→カボチャ、豆類、トウモロコシ

イモ類→イネ科→小麦

ハワイ料理 タロイモで作るポイ

https://ogalife.com/healthy-life37/

 

スービーズ・ソース→最低限ブイヨン、バター、玉ネギのピュレをベースに作られたソース

テーブルマナーとかソースは文明化の一歩である。

エチオピア

 ハニー・ワイン

 レットワットとグリーン・アレチャというシチュー

 

インドのパパダム

https://www.wikihow.jp/%E3%83%91%E3%83%91%E3%83%80%E3%83%A0%E3%82%92%E4%BD%9C%E3%82%8B

 

ニュージーランドのパヴロウ(菓子)

 

帝国の潮流には帝国から外へと外から持ち帰って帝国へというふたつの流れがある

 

チリコンカンネはカレー粉のようにブラックペッパーにチリパウダーとクミンを加えたもの

 

南アフリカのケープマレーの料理

 ブリヤニス、インヘレフデ・フィス、スモークフィス、ボボティソサティ

 

オランダ料理

 プレーンコール、ヒュッツポット、サンバル・ゴレン、レンダン

 

インドネシア

 ライスターフェル→インドネシアがオランダの植民地下にあった時代のオランダ式の食文化で、テーブルにご飯と何十種類ものたくさんのおかずを並べて食

https://macaro-ni.jp/52318

 

第五の革命は「食べ物と身分-不平等と高級料理の出現」

 

第六の革命は「遠隔地貿易革命」で、食べ物が社会分化の手段や指標として使われるようになったことを取り上げる。

 

第七の革命は「草原革命」で、いわゆるコロンブス交換における食べ物と生態系の変化。

 

第八の革命は「食べ物の工業化革命」で、近代から現代にかけての食べ物の大量生産・工業化「食べ物と産業化」を描き、「食の歴史の次の革命の役割は、最後の革命をくつがえすことだろう」と結ぶ。