akon2.00βのよっぱらいの戯言

色しょく是食、食しょく是色

カレーの化学 マリネ編

私のカレーは、スパイス以外に入れるのは玉ねぎと鶏肉だけにしたい。さらにいえば、肉は肉として味わうのではなく、うま味を得るためなので、コンソメで代替できるかもしれない。

 

玉ねぎを炒めるのは、メイラード反応を得るため。つまり、玉ねぎの糖分とアミノ酸が化学反応を起こし、甘味やうま味を増すため。

 

では、鶏肉をマリネするのなんだろうと思って調べてみた。

マリネとは、低pH(酸性)の液体に一定の時間、素材を漬けること

・筋繊維の間に隙間が生じて、水分が入り込む余地ができ、保水性が高まる。

・肉の筋繊維内にあるタンパク質がアミノ酸に分解されやすくなり、筋繊維間の結束が弱まって、軟化が進む。

酸性化することで、筋繊維を取り囲む結合組織を構成するコラーゲンのゼラチン化が促進され、加熱すると溶けて軟らかくなる。

・食材に風味が付くこと。香気成分のうち、水溶性のものは低pHでできた筋線維内の隙間に水分と共に入り込み、脂溶性のものはタンパク質本体に吸着する

 

つまり、鶏肉をヨーグルトでマリネするのはスパイスの風味をつけるためだったのか。

 

鶏肉のマリネといえば、塩麹塩麹は酸性なので、デンプンやタンパク質が糖やアミノ酸加水分解され、うまみが増す

 

ヨーグルトは pH 4、塩麹pH 5.2~ 6.1らしいので、次回は、塩麹でマリネしてみよう。

 

参考

肉のマリネはひと晩がいいか、ふた晩がいいか

https://note.com/airspice/n/n0ce9a3ea4fb4