akon2.00βのよっぱらいの戯言

色しょく是食、食しょく是色

「おいしさ」の科学 素材の秘密・味わいを生み出す技術

 

脳が空腹感を生み出している。

 

生物体の主成分は水、タンパク質、炭水化物(糖質と食物繊維)、脂質、ビタミン、ミネラル

ヒトは食物繊維の消化酵素を持っていない。

 

食品の成分は体内で消化により分解され低分子になる。

熱、酵素によって分解される。

分解された成分は香りや味の風味を変化させる。

タンパク質はアミノ酸が多数結合したもの。

タンパク質を構成するアミノ酸20種類。

アミノ酸が少数結合したものをペクチド。

タンパク質はほとんど味がないが、アミノ酸やペクチドに分解されると旨味を感じる。

 

 

舌のうまみを感知する味蕾の

グルタミン酸塩が結合する受容体と

イノシン酸塩とグアニル酸塩が結合する受容体が近距離にあるので、

相乗作用を起こす。

 

一番だしはうま味成分以外ほとんど含まれていない。

二番だしはうま味が強くなるが、うま味成分以外の成分も含まれている。

 

干しシイタケ

シイタケを干すと細胞が破壊されて酵素グアニル酸ができる。

また干すことで水分が減り、うまみ成分が凝縮される。

水につけと戻すことで、酵素によってリポ酸が分解されてグアニル酸が増える。

戻し汁にもアミノ酸などのうまみ成分がたくさん溶けだしている。

 

 

かつおだしのおいしさは、うま味以外にだしからの香りにある。

この香りの成分を (4Z,7Z)-trideca-4,7-dienal(TDD)という。

 

香りには、鼻先で感じる「鼻先香」と口の中で食べ物を噛んだときに抜ける「口中香」がある。

 

 

ひとつの香りの成分は数百から数千種類

肉特有の香気を持つ化合物は100種類。

和牛特有のものとして「和牛香」があり、

80度に加熱したときに最も強く出るので、

薄く切った肉をさっと加熱する「しゃぶしゃぶ」や
「すき焼き」は和牛香を感じられ、おいしく食べれる料理法。

https://www.jstage.jst.go.jp/article/jisdh/17/2/17_2_94/_pdf

 

 

氷結晶の成長を妨げる不凍タンパク質や不凍多糖などの技術によって、

冷凍できないものは生卵と生野菜だけになった。