akon2.00βのよっぱらいの戯言

色しょく是食、食しょく是色

分子ガストロノミー

分子ガストロノミーとは、科学で料理を解き明かすという研究。

 

*味覚の凹凸を科学する

「私が調理するというよりは、そうした発酵の時間は微生物による作業なのです。by ティエリー・マルクス

 

そもそも調理とは、「素材の切り方」と「正しい味覚」のことを意味します。さらに、炎による「加熱温度」と「時間」です。それによって味覚が大きく変動します。」 by ティエリー・マルクス

 

「料理は芸術であると同時に、よりレシピをサイエンスに委ねなければならない」 by ジョルジュ・オーギュスト・エスコフィエ

 

「禽獣は喰らい、人間は食べる。教養ある人にして初めて食べ方を知る」 by ブリア=サヴァラン

 

「量ではなく、食べるための「知識」が味覚を左右するのです。」 by プラトン

 

https://nature-and-science.jp/marx/#page-2

 

*料理理科

・メイラード反応

魚や肉、パンなど食材の中に含まれるアミノ酸と糖が加熱によって結びつき、起こる反応。香ばしい風味と褐色の焼き色が出る。

・塩の効果

魚に塩をすると、水が出た後、塩が身の内部に拡がる。この塩によって魚のタンパク質がプリッ、しっとりした状態に変化。魚内部のアミノ酸は、表面に出てくる。

・うま味の抽出

筋肉タンパク質を熱によって変性させ、細胞の袋の中にあるアミノ酸を引き出す

●海苔だし→グルタミン酸

●白菜だし(白い部分を主に使用)

空豆だし(実を軽く茹でて抽出)

●生ハムだし→グルタミン酸

●ブラウンマッシュルームだし

●帆立だし→コハク酸

●アスパラだし→グルタミン酸と共にアスパラギン酸

 

・油脂の可能性

・「熟成」を識る

・「乳化」を操る

・香りの性質

・マリネの効果

・燻製の応用

・苦味の活用

・分解と再構築

 

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