大久保の有名店をはしごしまくって外部仕様はマスターしたと思っていた(一番好きなネパール料理屋はサンサールだけど)がまだまだであった。
シェルパとは職業だと思っていたが、チベット系民族の一部族らしい。
白いご飯もしくはディード(雑穀入りのそばがき)とともにとる食事をカナといい、それ以外の食事をカジャという。カナのときに食べる料理がダルバート。干し飯はチウラ。
一日の食事
朝のカジャ→1回目のダルバート→午後のカジャ→2回目のダルバート
ネパールのスパイスは、フェヌクセリークシードが中心
ブラウンマスタードシードは、マスタードオイル「トリコテール」の原材料
→ブテコトリミテール
ネパールならではの素材
・グンドゥルク→無塩発酵させた高菜を漬物にしたもの→もどしてチチャールに
・ティムル→ティムットペッパー ネパールの山椒
・シルティムル→台湾の馬告(マーガオ)のような胡椒
・ジンブー→行者ニンニクのようなもの
乾燥豆
・カーロチャナ→ひよこ豆
・大豆
・ボリ→黒目豆
・乾燥グリーンピース
スタータースパイスには、フェヌクセリークシードを使い、
深い黒色になり、甘い香りがするまで焦がす
スパイスは少なめに。4人前で小さじ1
タマネギは強火で香ばしく炒める
ニンニクとショウガはたっぷり
タカリ族のダルバート
タルカリ(野菜)やアチャールの品数が多い
ジンブーで香り付けする
トマトで煮詰めたアチャール
ティルムを良く使う
タルカリ(野菜)→おかず
アチャール→漬物、箸休め
サーグ(青菜)
ジョールタイプとグレイビータイプのチキンカレーの違いが良く理解できなかった。
