バークレー校の教授なのででてくる地名が懐かしい。当然、シェ・パニースもでてくる。そして、食事と同様にサービスをほめている。
アメリカでも豚にドングリを与えているようだ。
「料理を発明したおかげで、人類は高度な文明を築いた。
いまや、多くの人は料理をしないで、加工食品を買っている。
これは人類の危機ではないか。」
キエフ風フライドチキン
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%81%E3%82%AD%E3%83%B3%E3%82%AD%E3%82%A8%E3%83%95
料理とは
生の食材を栄養のある魅力的な食べ物に変えるあらゆる技術
かつて人間は共食いしていた。あるとき賢い人間が、生贄の動物を殺し、その肉を火であぶって食べた。その肉が人肉より美味しかったので、人間たちは共食いをやめた。
「食卓の賢人たち」アテナイオス
ノースカロライナ州エイデン バーベキューの聖地
気を使わぬ料理はバーベキューにあらず
スカイライト・イン
生きたオークとヒッコリー(くるみ)のチップを焼く
木炭は堕落、ソースは料理のまずさを隠すもの
ピットマスター
→BBQを料理する達人
豚の背に水をかけ、あら塩を何度も振りかける。
味付けのためではなく、塩をまぶすと皮が乾燥して火ぶくれができ、やがて細かかなひび割れが生じ香ばしさが増す。
炭を肉の真下でなく、周辺においてじっくり焼く。肉汁が落ちる範囲において、背脂が済に落ちると、煙を上げる。この煙が豚肉においしそうなにおいをまとわせる。
神は肉をあぶった煙を喜ばれ、人間はあぶった肉をおいしく食べる。
ホールホッグ(豚の丸焼き)
ノースキャロライナ式の伝統的なBBQ
→もも肉、肩ロース、バラ肉、バーク(外側の焦げた層)を切り刻んでかき混ぜる。
味付けは、塩、トウガラシ、アップルサイダー・ビィネガー、テキサス・ピート(辛口のバーベキューソース)
料理する動物は人間だけだ
シェイムズ・ボズウェル
「～するのは人間だけだと定義したがる動物は人間だけだ」
料理を覚える前の人間は、起きている時間の半分を咀嚼につかっていた。
生食だけでは健康を維持できない。
ザ・ピット
直火て焼いたステーキをバーベキューと呼ぶのは真実を知らない北部人だけだ
南部人
豚を丸焼きにする地域
肩ロースだけを焼く地域
味付けに酢を使う地域
トマトベースの地域
マスタードベースの地域
テネシー州のリブ、テキサスのスモーキーなブリスケットは牛なのでバーベキューとは呼ばない
カロライナ人
女性が火の回りで黙っているのは男に少しでも料理を手伝わせるため。
フォーカスという言葉は炉を意味するラテン語から生まれた。
スペイン アシュペ村
アサドール・エチェバリ
イタリアのソース
・スーゴ
・ラグー
イタリアのベース
・ミルポワ
素晴らしい料理3Pでできている。
Patience:根気
Presence:存在
Practice:練習
セロリに含まれるフタリド類はそれ自体は味しないが、チキンスープに加えると甘みとうま味が増す。
肉を焼いて食べる分には、焼いても肉自体の塩分は残るので肉に塩を振る必要がなかった。
煮る際には流行るに塩を振ると肉は塩やその他の風味を吸収する。
さらに、鍋に入れる際には少量の脂で肉に焦げ目をつける。
・メイラード反応とキャラメル化によって風味を増すため
・見た目をよくするため
クラックリング
→熱したラードで揚げられた豚皮
アイアーレ・アル・ラッテ
→古代イタリア 豚肉のミルク蒸し煮
→豚肉をバターで炒め、牛乳とニンニク数片とセージの葉ひとにぎりとレモン汁を加えて、弱火で数時間煮込む。
今日のレシピに欠けているのは「時間」だ。そして、似たような味だ。
第三部 空気―ある素人パン屋の挑戦
偉大なる白パン
種子のように考える
終わりに あなたの小麦に会いに行こう
第四部 土―発酵の冷たい火
人間はパン種を発酵させるすべを身に着けて草食動物の仲間入りを果たした。
パンを焼くためには文明が必要。
定住し、栽培し、分業しなければならない。
ターティーンのカントリーブレッド
Tartine Bakery & Cafe
https://www.asahi.com/and/article/20160301/400016363/
水分のたくさん入った生地を、自家培養発酵種で持ち上げる。
・発酵種を作るところから始める
・全粒粉を入手し、挽く
TBF(total bread failure:完全に失敗したパン)
サワードウ・ブレッド→自家発酵パン
→サンフランシスコ乳酸菌
ハニーコム・キャンディ(カルメ焼き)
料理のほとんどは、外からのエネルギーによって食材を変化させる物理と化学だが、
発酵は生物学である。
体の中にいる細菌の細胞数は、自分の体の細胞数の10倍。
初期は穴に埋めて発酵させていた。
パンノキの実 フィージー
キャベツ 中国
ハウカットル(サメ) アイスランド
母乳に含まれるオリゴ糖は乳児には分解できないが、乳児の腸管の細菌、特にビフィドバクテリウム・インファンティスが、無益な最近に先駆けて増殖し、腸に定着するため。
母乳を含め食べ物には、プロバイオティクス(善玉菌)とプレバイオティクス(善玉菌を育てるもの)の両方が含まれるべき。
欧米型の食事の大きな問題は、栄養を腸に与えず、胃にばかり与えていること。
チーズがなぜ聖体(キリストの血(葡萄酒)と肉(パン))に含まれないか。
ネクタル(蜂蜜酒)
→人類が初めて意図的に発酵させた酒
アルコールが菌を殺すので、蜂蜜酒、ビール、ワインは、水よりも安全であった。
ビールをホップの毬花で風味付けするのは、アヘンのような植物由来の薬が力を発揮するのは、溶媒としてアルコールが必要だった名残。以前のビールはニガヨモギやアヘンも含まれていた。
人類が狩猟採集から農耕生活に移動したのは、食糧ではなく、アルコールの安定供給を求めるため。
トウモロコシは紀元前6000年までに栽培植物化されていたが、当時の人間の骨の炭素同位体比を見る限り、トウモロコシは食べていたのではなく、アルコールとして摂取していた。
キリストが水をワインに変えた理由は、ビールに変えるより簡単だったから。
目次
第一部 火―炎の創造物
ノースカロライナ州エイデン バーベキューの聖地
ちょっと一息 豚から見れば
ノースカロライナ州ウィルソン バーベキュー職人修業
ニューヨーク マンハッタン バーベキュー巡回興行
終わりに スペイン アシュペ村
第二部 水 ―七つのステップのレシピ
ステップ1 玉ネギをみじん切りにする
ステップ2 玉ネギとその他の香味野菜を炒める
ステップ3 肉に塩をまぶし、焦げ色をつける
ステップ4 すべての材料を鍋に入れ、蓋をする
ステップ5 材料を入れた鍋に液体を注ぎ入れる
ステップ6 とろ火で長時間、沸騰させないように煮込む
ステップ7 オーブンから鍋をとりだす、必要に応じて脂をすくい取り、液体を減らす、テーブルに運んで取りわける
付録 4つのレシピ
参考文献
索引
第三部 空気―ある素人パン屋の挑戦
偉大なる白パン
種子のように考える
終わりに あなたの小麦に会いに行こう
第四部 土―発酵の冷たい火
発酵Ⅰ 野菜
発酵Ⅱ 動物
発酵Ⅲ アルコール
あとがきー 手の味
謝辞
訳者あとがき
