麺打ちには手を出さないと決めているが、かんすいを使っていない麺を食べたので、かんすいについて調べてみた。
かんすいは麺に、香り、コシ、色味を与える添加物。
かんすいの原材料は、炭酸塩(炭酸ナトリウム、炭酸カリウムなど)、リン酸塩などで、炭酸カリウムと炭酸ナトリウムが主な成分。
アルカリ性物質なので、小麦粉のタンパク質(グルテン)に作用(アルカリ成分がグルテンの架橋反応)して麺のコシを生むようだ。
うどんで使う塩は塩化ナトリウムで中性なので、小麦粉に対する作用が違う。
炭酸ナトリウムの特徴
中華麺独特の香りが強くなる。
ソフトな食感に仕上がる。硬こね（低水分）でも繋がる。
→博多ラーメン
炭酸カリウムの特徴
生地が締まり粘弾性が高まる。多吸性で水を多く含める。
→喜多方ラーメン、佐野ラーメン(水分の多い手打ち麺)
→札幌ラーメン、旭川ラーメン(透明感の高いしっかりとした食感の麺)
小麦粉に含まれるフラボンがアルカリと反応して麺が黄色くなる。札幌ラーメンとか鮮やかに黄色い麺は卵やクチナシなどの色素が入っている。
しかし、ラーメンってパラメータが多すぎ。
生地だけでも、小麦粉の種類、加水率、打ち水(ボーメ度、かんすい)。
さらに、麺の太さ、縮れ具合、寝かせる日数、やかんすいの濃さ。
そして、かんすうによって茹でる時間も変わってくる。
麺を茹でるとかんすいは溶けだすというのは衝撃的。
だから、湯通しとか粉落としなんだな。
参考
