カイマク→クロテッドクリーム
スズメヨーグルト→水切りヨーグルト
スイーツ
ムハッレビ
タヴック・ギョウス
カザンディビ
アシュレ
キュネフェ
ロクム
ヘルウァ
ロクマ
仔牛のだしの作り方(作りやすい量)
仔牛の骨2kg、水4l、玉ネギ2個、ニンジン1本、セロリ200g、イタリアンパセリ50g、ジャガイモ200g、ニンニク5片、ローリエ 酢 20ml、岩塩 15g、ブラックペッパー(ホール) 10g、マスタードシード5gを鍋に入れ、ふたをせずに沸騰させ、アクが出てきたら る。 アクが出てこなくなったら、ふたを中火で3時間以上煮る。ざるでこし、スープのみを使う。
オスマン帝国宮廷料理
目次
トルコの基礎データ
トルコの略史年表
トルコの農産物生産量・輸出量世界ランキング
宗教的な食の慣習
トルコ料理とは何か
トルコの代表的な食材
スープと卵料理
シェヒリイェリ・タヴック・チョルバス/鶏肉とショートパスタのスープ
メルジメッキ・チョルバス/ レンズ豆のスープ
エゾゲリン・チョルバス/花嫁のスープ(レンズ豆と挽き割り小麦のスープ)
カバック・チョルバス/カボチャのスープ
バームヤ・チョルバス/オクラのスープ
タルハナ・チョルバス/タルハナのスープ
ドマテス・チョルバス/トマトのスープ
クルラングチ・チョルバス/ホウボウのスープ
チュルブル/ポーチドエッグのヨーグルトソースがけ
メネメン/トマトと甘唐辛子入りスクランブルエッグ
ソアンル・ユムルタ/キャラメリゼしたタマネギのオムレット仕立て
コラム1 家庭での食事
メフメットディキメンの自家製保存食のレシピ
エルマ・シルケシ(リンゴ酢)/トゥルシュ(トルコの漬け物)/タルハナ (昔ながらの発酵スープの素)
メゼとサラダ
チョバン・サラタス/羊飼いのサラダ
ハヴェチュ・サラタス/ニンジンのヨーグルトサラダ
ファスリエピヤズ/白インゲン豆のサラダ
フェスレーンリ・ハイダーリ/ヨーグルトとバジルのペースト
ジャジュック/ヨーグルトとキュウリの冷たいスープ
ヨーウルト・ソスル・カバック / 揚げズッキーニのヨーグルトソースがけ
ヨーウルト・ソスル・パトルジャン/揚げナスのヨーグルトソースがけ
ヨーウルトル・パトルジャン・サラタス/焼きナスのヨーグルトサラダ
ファヴァ/ソラ豆のペースト
フムス/ヒヨコ豆のペースト
トピッキ/キャラメリゼしたタマネギのフムス包み
クスル/挽き割り小麦のスパイシー和えもの
アジュル・エズメ/スパイシー・トマトペースト
ゼイティンヤール・エンギナル/アーティチョークのオリーブオイル煮
ゼイティンヤール・ターゼ・ファスリィエ/サヤインゲンのオリーブオイル煮
ゼイティンヤール・プラサ/リーキと米のオリーブオイル煮
ゼイティンリハムシ/カタクチイワシとオリーブの前菜
ラケルダ/カツオの塩漬け
チェルケズ・タヴーウ/鶏肉とクルミのディップ
シャクシュカ/ナス、ズッキーニ、パプリカの素揚げハーブソテー
ファスリエ・ピラーキ/白インゲン豆と野菜の煮込み
マンタル・ソテ/キノコのオリーブオイルソテー
カリデス・ソテ/ 小エビとトマトのソテー
ミディエ・ドルマス/ムール貝のドルマ
カリデス・ギュヴェッチ/小エビのココット焼き
イチリキョフテ挽肉を挽き割り小麦で包んだ揚げ物
コラム2 外食事情とストリートフード
野菜・豆料理、ピラフ、 ドルマ
エルマ・ドルマス/リンゴのドルマ
ラハナ・ドルマス/キャベツのドルマ
ビベル・ドルマス/ピーマンのドルマ
トマテス・ドルマス/トマトのドルマ
イマム・バユルドゥ/お坊さんの気絶 (ナスの野菜のソテー詰め)
カバック・ミュジュヴェル/ズッキーニのお焼き
メルジメッキ・キョフテシ/レンズ豆の団子
セブゼ・シシケバブ / 野菜の串焼き
ファラフェル/ヒヨコ豆の揚げ物
エトゥリ・ラハナ・ドルマス/ロールキャベツ
ハムシリピラウ/カタクチイワシのピラフ
ベルデリピラウ/ 松の実のピラフのパイ包み
メルジメッキリ・ブルグルピラウ/レンズ豆入り挽き割り麦のピラフ
コラム3 新鮮な食材は青空市場で
魚介料理
カラマル・ドルマス/イカのドルマ
ハムシ・タヴァ/カタクチイワシの揚げ物
イスティリディエ・タヴァ/カキの揚げ物
ミディエ・タヴァ/ムール貝の揚げ物
バルック・ココレッチ/白身魚のスパイスソテー 110 イスタコズ・ウズガラ/伊勢エビのグリル
シシ・バルック/白身魚の串焼き
レブレキ・ブーラマ/スズキの蒸し煮
フルンダ・バルック/魚の包み焼き
メルジャン・バルーウ・ウズガラ/タイのグリルサ
コラム4 地方ごとの料理の特徴
肉料理
イスリム・ケバブ/牛肉のナス包み
エトゥリ・クル・ファスリエ/ インゲン豆と肉の煮込み
ヒュンキャル・ベーエンディ/
スルタンのお気に入り(肉の煮込みと焼きナスのベシャメルソース)
カルヌヤルク/ナスの挽肉のせ
パトルジャン・ムサッカ/ナスと挽肉の重ね蒸し煮
エトゥ・サルマ/牛フィレ肉のマッシュポテト包み
タヴック・ソテ/鶏肉のソテー オリーブ和え
シシ・タヴック / 鶏肉の串焼き
シシ・クズ/ラムフィレの串焼き
クズ・ピルゾラ/ラムチョップのハーブグリル
キュシュレメ/ラムフィレのグリル
ウスパナック・ベシャメルソスル・クズ・インジッキ/
ラムシャンクのホウレン草ペシャメルソース
ケスターネ・ピラウ・タヴック・ブドゥ・トプカプ/
栗のピラフをロールした鶏肉のロースト
ムタンジャナ/肉とアーモンド干しアンズの煮込み
エリッキリ・クズ・インジッキ/ラムシャンクとプラムの煮込み
ジエール・タヴァ/レバーフライ
ウズガラ・キョフテ/網焼き肉団子
エキシリ・キョフテ/米入り肉団子のヨーグルトソース煮
テキルダー・キョフテシィ/テキルダー風肉団子
イズミル・キョフテ/イズミル風肉団子のトマト煮込み
ボフチャ・ケバブ/肉団子の包み焼き
タラシュ・ケバブ 牛肉と野菜の煮込みパイ包み
コラム5 ヨーグルトとチーズ
小麦粉料理
シミット/ゴマ付きリングパン
チョレク・オトゥル・ピデ/ブラッククミンシード付き平パン
ポアチャ/食事パン
ウスパナック・ヴェ・ベヤズ・ペイニルリ・ボレッキ/ホウレン草とチーズ入りペストリー
ス・ボレイ/白チーズをサンドしたペストリー
カラデニズ・ピデシ/舟形のピザ
ソウルメ/焼きナスのせ薄生地ピザ
エリシテ/トルコの生パスタ
マントゥ/トルコのラビオリ
コラム6パンとフルン
デザートとドリンク
ギュル・スル・ス・ムハッレビ/ザクロとローズシロップのミルクプディング
ゼルデ/米のプディング サフラン風味
フルンストゥラッチ/焼きライスプディング
ジェゼリエ / ニンジンの練り菓子
ロクム/ターキッシュ・デライト(伝統的練り菓子)
ケスターネタトゥルス/クリのシロップ煮
カイマクル・インジル・ドルマス/干しイチジクのトルコの生クリームサンド
ジュヴィズリ・カユス/干しアンズのクルミサンド
エルマルクラビエ/リンゴのソフトクッキー
フンドゥックル・バクラヴァ/ ヘーゼルナッツ入りミルフィーユ
コラム7スイーツの世界
ナル チチェーイ・シェルベティ/ザクロの花のシャーベット
アイラン/ヨーグルトドリンク
リモナタ/トルコのレモネード
サーレップ/山ランの根の粉の飲み物
ウフラムル・チャユ/西洋菩提樹 (リンデンフラワー) ティー
フェスレーン・チャユ/バジルティー
ウズム・ホシャフ/ドライフルーツのシロップ煮
コラム8 トルココーヒーとカフヴェハネ
コラム9チャイとチャイハネ
コラム10アルコール事情
食に関するトルコ語
イスタンブル現地撮影協力店
あとがき/メフメットディキメンプロフィール
