akon2.00βのよっぱらいの戯言

色しょく是食、食しょく是色

2019香箱蟹の宴 生ハムとアマダイのマリアージュ

 

人生初、出張料理人に依頼する。「フェルマーの料理(1) 」を読んで、鯛と生ハムとのマリアージュを食べてみたいからはじまり、こんなトリュフ三昧に。

 

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英レストラン誌が選ぶ2014年版「世界のベストレストラン」50選で4度目の世界一位に輝いた、デンマークコペンハーゲンのレストラン「ノーマ」でもオンリストされている。

 

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お造り
Tuna Rock with two Truffes.

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進肴
松葉 香箱蟹 オータムトリュフ

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温物
生本鮪 瞬間ネギま!レア仕上げ オータムトリュフ 鰹出汁にて

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温物
香箱蟹おでん仕立て オータムトリュフ 蟹出汁にいて

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〆お食事
鯛茶漬けポワレ仕立て 白トリュフ 鯛出汁にて 仕上げ生ハムオイル

→鯛のアラで出汁をとり、鯛の身はフライパンの余熱にて加熱。

ご飯はプロシュートで炊き込む。

オリーブオイルにプロシュートで旨味をつけ、仕上げにひとまわし。

最後に白トリュフをすりかける。

アクアパッツァのようなもの。

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水菓子
シャインマスカット プロシュート オータムトリュフ

→イメージは生ハムメロンはおいしいと思ったことはないけど、

葡萄とトリュフも相性が良い。

燻製しない生ハムが「プロシュート」

 

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北イタリアアルバ産白トリュフ。キロ単価約50万。

フランス産オータムトリュフ。キロ単価15万前後。