以下の10人のシェフの相反する主張をまとめたレシピが興味深い。
デリー 田中源吾
たまねぎは繊維に対して垂直に薄切り
→水を吸わなくなるので、香ばしい
みじん切りだと苦みが出る。すりおろすと水分が飛びにくい
ルー・ド・メール 鈴木正幸―
スパイスの苦みをうまみに変えるのは甘味
甘みはたまねぎでだすが、奥行きが足りないので、チャッネやリンゴジャムを使う
はちみつはゼラチンを分解してしまうので使わない
きのこは、シャンピニオン、マッシュルームを使う。
サールナート 小松崎祐一
バターチキンは、油でカシューナッツをあげてペーストして、そこにスパイスでマリネして焼いたチキンティッカを使う。これをタンドールで焼くとチキンの油が落ちて、煙が立ち上がり燻製の風味が加わる。
タンデのグレービー
→たまねぎとトマトを炒めて、ミートチョッパーにいれて、油とホールスパイス、ジンジャー&ガーリックと一緒炒め、がんがん煮詰める。
フセインのグレービー
→生アーモンド、ピスタチオ、ピーナッツ、カシューナッツ、ポピーシード、ひよこ豆の水煮をミキサーでペースとして、フライドオニオンと一緒にペーストする。
レストラン吾妻 竹山正昭
最初に沸いたバターにカレー粉を入れて混ざったら小麦粉を練りながら入れる。
オーブンで焼く。玉ねぎは最後に炒める。
共栄堂 宮川泰久
油脂でローストしたスパイスをボウルに入れて寝かせる。2日でも3日でも。
カレー粉は油となじませないと粉ぼっくなる
甘味と香味のためならばたまねぎは炒めなくていい。炊けばいい。
ピキヌー 山口茂
ラ・ファソン古賀 古賀義英
ＫＡＬＵＴＡＲＡ（カルータラ） 横田彰宏
ナイルレストラン ナイル善己
新宿中村屋 二宮健
材料 4人分
牛ロース肉（大きめの一口大に切る） 400g
パウダースパイス
ターメリック 小さじ1/2
パプリカ 小さじ1
ブラックペッパー 小さじ1
クミン 小さじ2
コリアンダー 大さじ1
紅花油 大さじ1
ホールスパイス
マスターシード 小さじ1/2
赤唐辛子 4本
フェヌグリークシード 1つまみ
カルダモン 6粒
ビッグカルダモン 1粒
クローブ 5粒
シナモン 1本
玉ねぎ（大きめのくし切り） 大1/2個（180g）
赤ワイン 50ml
バター 5g
塩・こしょう 小さじ1
チキンブイヨン 600ml
香味野菜
にんじん 1本
セロリ 1本
ねぎ 1本
ローリエ 1枚
ブーケガルニ 1袋
ブラックペッパー 小さじ1
玉ねぎ（繊維に垂直に薄切り） 大1/2個（180g）
しょうが（すりおろし） 1片
にんにく（すりおろし） 1片
カシューナッツ(砕く) 10g
ホールトマト 200g
紅花油 大さじ1
作り方
1.鶏ガラをサラッと洗い、鍋に水3Lと一緒に加えて火にかける。
2.香味野菜は、耐熱パットに並べてアルミ箔をかぶせ、200度に温めたオーブンで、20分間ほど焼く。
3.1が沸騰する前にアクが出てきたら取り除き、香味野菜、ローリエ、ブ ーケガルニ、ブラックペッパーを加えて、弱火で2時間ほど煮込む。途中で出てきたアクと脂は徹底的に取り除く。
4.スープをこして鍋をかえ、さらに1時間ほど煮込んでこす。
5. フライパンに紅花油を熱して、たまねぎ、塩小さじ1/4を加え 飴色になるまで炒る。
6. にんにく、しょうがと水を合わせたものを加えて、塩小さじ1/4を加えて水分がとぶまで炒める。
7. カシューナッツ、塩る。
8. トマト水煮、小さじ1/4を加え、水分がとぶまで炒め。
9. 粗熱を取って、水50mgを加えて、ミキサーでペーストする。
10.パウダースパイスをすべて混ぜ合わせ、フライパンでこんがり色づくまで弱火で4-5分間空炒りしてボウルに移す。焦げ臭に変わる直前、 強く香ばしい香りがたつまでが目安。
11.牛肉に塩・こしょう各適量をふる。鍋に紅花油少々(分量外)を熱し、牛肉を表面全体がしっかり色づくまで強めの中火で焼く。火を止めて出てきた脂をすべて拭き取る。
12. 10のパウダースパイスを11に加え、牛肉によく混ぜ合わせておく。
13. 12の鍋を中火にかけ、赤ワインを加えてアルコール分をとばし、ブイヨンの1/2量を注いで全体がなじむまで混ぜ合わせる。再度沸騰したら残りのブイヨンを加える。
14. 火を弱め、表面がフツフツとする状態を保ちながら、1時間15分ほど煮込む。浮いてきた脂は取り除く。
15. 9のベース(ペースト)を加え、混ぜ合わせる。
16.別のフライパンに紅花油を熱し、ホールスパイスを加えて強火で炒める。
17.赤とうがらしが黒っぽく色づき、マスタードシードがはじけてきたら、たまねぎを加えて中火にし、ふたを して表面がこんがりするまで5分間ほど蒸し焼きにする。
18. 15のカレーソースの鍋に17のたまねぎを油、スパイスとともに加えて、弱火で15分ほど煮込む。
浮いてきたアクや油脂を取り除く。
19. バターを加えて混ぜ合わせる。塩少々で味を調える。
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