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色しょく是食、食しょく是色

カレーの奥義

水野仁輔 カレーの奥義 プロ10人があかすテクニック

 

以下の10人のシェフの相反する主張をまとめたレシピが興味深い。

デリー 田中源吾

たまねぎは繊維に対して垂直に薄切り

→水を吸わなくなるので、香ばしい

みじん切りだと苦みが出る。すりおろすと水分が飛びにくい

 

ルー・ド・メール 鈴木正幸

スパイスの苦みをうまみに変えるのは甘味

甘みはたまねぎでだすが、奥行きが足りないので、チャッネやリンゴジャムを使う

はちみつはゼラチンを分解してしまうので使わない

きのこは、シャンピニオン、マッシュルームを使う。

 

サールナート 小松崎祐一

バターチキンは、油でカシューナッツをあげてペーストして、そこにスパイスでマリネして焼いたチキンティッカを使う。これをタンドールで焼くとチキンの油が落ちて、煙が立ち上がり燻製の風味が加わる。

タンデのグレービー

→たまねぎとトマトを炒めて、ミートチョッパーにいれて、油とホールスパイス、ジンジャー&ガーリックと一緒炒め、がんがん煮詰める。

フセインのグレービー

→生アーモンド、ピスタチオ、ピーナッツ、カシューナッツ、ポピーシード、ひよこ豆の水煮をミキサーでペースとして、フライドオニオンと一緒にペーストする。

 

レストラン吾妻 竹山正昭

最初に沸いたバターにカレー粉を入れて混ざったら小麦粉を練りながら入れる。

オーブンで焼く。玉ねぎは最後に炒める。

 

共栄堂 宮川泰

油脂でローストしたスパイスをボウルに入れて寝かせる。2日でも3日でも。

カレー粉は油となじませないと粉ぼっくなる

甘味と香味のためならばたまねぎは炒めなくていい。炊けばいい。

 

ピキヌー 山口茂

ラ・ファソン古賀 古賀義英

KALUTARA(カルータラ) 横田彰宏

ナイルレストラン ナイル善己

新宿中村屋 二宮健

 

材料 4人分

牛ロース肉(大きめの一口大に切る)        400g

 

パウダースパイス

ターメリック        小さじ1/2

パプリカ        小さじ1

ブラックペッパー        小さじ1

クミン        小さじ2

コリアンダー        大さじ1

 

紅花油        大さじ1

 

ホールスパイス

マスターシード        小さじ1/2

赤唐辛子        4本

フェヌグリークシード        1つまみ

 

カルダモン        6粒

ビッグカルダモン        1粒

クローブ        5粒

シナモン        1本

 

玉ねぎ(大きめのくし切り)        大1/2個(180g)

 

 

赤ワイン 50ml

バター        5g

 

塩・こしょう        小さじ1

 

チキンブイヨン 600ml

 

香味野菜

 にんじん        1本

 セロリ        1本

 ねぎ                1本

ローリエ 1枚

ブーケガルニ        1袋

ブラックペッパー        小さじ1

 

玉ねぎ(繊維に垂直に薄切り)        大1/2個(180g)

しょうが(すりおろし)        1片

にんにく(すりおろし)        1片

カシューナッツ(砕く) 10g

ホールトマト        200g

紅花油        大さじ1

 

作り方

1.鶏ガラをサラッと洗い、鍋に水3Lと一緒に加えて火にかける。

2.香味野菜は、耐熱パットに並べてアルミ箔をかぶせ、200度に温めたオーブンで、20分間ほど焼く。

3.1が沸騰する前にアクが出てきたら取り除き、香味野菜、ローリエ、ブ ーケガルニ、ブラックペッパーを加えて、弱火で2時間ほど煮込む。途中で出てきたアクと脂は徹底的に取り除く。

4.スープをこして鍋をかえ、さらに1時間ほど煮込んでこす。

5. フライパンに紅花油を熱して、たまねぎ、塩小さじ1/4を加え 飴色になるまで炒る。

6. にんにく、しょうがと水を合わせたものを加えて、塩小さじ1/4を加えて水分がとぶまで炒める。

7. カシューナッツ、塩る。

8. トマト水煮、小さじ1/4を加え、水分がとぶまで炒め。

9. 粗熱を取って、水50mgを加えて、ミキサーでペーストする。

10.パウダースパイスをすべて混ぜ合わせ、フライパンでこんがり色づくまで弱火で4-5分間空炒りしてボウルに移す。焦げ臭に変わる直前、 強く香ばしい香りがたつまでが目安。

11.牛肉に塩・こしょう各適量をふる。鍋に紅花油少々(分量外)を熱し、牛肉を表面全体がしっかり色づくまで強めの中火で焼く。火を止めて出てきた脂をすべて拭き取る。

12. 10のパウダースパイスを11に加え、牛肉によく混ぜ合わせておく。

13. 12の鍋を中火にかけ、赤ワインを加えてアルコール分をとばし、ブイヨンの1/2量を注いで全体がなじむまで混ぜ合わせる。再度沸騰したら残りのブイヨンを加える。

14. 火を弱め、表面がフツフツとする状態を保ちながら、1時間15分ほど煮込む。浮いてきた脂は取り除く。

15. 9のベース(ペースト)を加え、混ぜ合わせる。

16.別のフライパンに紅花油を熱し、ホールスパイスを加えて強火で炒める。

17.赤とうがらしが黒っぽく色づき、マスタードシードがはじけてきたら、たまねぎを加えて中火にし、ふたを して表面がこんがりするまで5分間ほど蒸し焼きにする。

18. 15のカレーソースの鍋に17のたまねぎを油、スパイスとともに加えて、弱火で15分ほど煮込む。

浮いてきたアクや油脂を取り除く。

19. バターを加えて混ぜ合わせる。塩少々で味を調える。

 

 

 

 

 

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