ここで取り上げらている店の多くが閉店しているので文献として貴重。
NDLでデジタル化されていて、ネットから読める。
https://dl.ndl.go.jp/pid/12104738/1/8
藪はやはり並木。
八百善の厚焼き玉子は、「貧乏サヴァラン」で森鴎外の娘が書いていた味醂ではなく
、砂糖でもなくはちみつだった。
調味料は出汁が煮立って、材料があったまって
浸透力が出始めてから入れる。
八百善
真鶴の釣り甘鯛、常磐の釣りすずき、走水の朝獲りのひらめと
漁法と獲れる場所を限定する
揚げ湯は、綿実油に太白(白ゴマ油)
飛竜頭→豆腐や魚のすり身、野菜などを混ぜて丸め、油で揚げた料理です。関東地方では「がんもどき」。
博多揚げ→博多帯の柄のように異なる食材を重ねて揚げた料理
印籠揚げ→材料を詰め込んで揚げた料理
長崎揚げ→かまぼこ
花巻蒸し→花巻(ホワジュアン)は肉まんの生地を具を包まずに蒸す
目白 和幸→閉店
京都 東山 菊乃井
新橋 京味→閉店
銀座 八百善→移転
赤坂 楽亭→閉店
南大塚 なべ家→閉店
永田町 瓢亭→三茶に移転
目次
名店の味 会席献立 和幸 菊乃井 京味 八百善 盛り付けの技法 煮物 京味 西健一郎 ふっくら炊くには ナスかぼちゃカブ豆 キンピラ 卯の花 ヒジキ 肉じゃが だし選び 煮魚 金目鯛 カレイ いか 豚角煮 大根とホタテ 焼き物 八百善 栗山善四郎 あゆ塩焼き タラ粕漬け焼き カマス幽庵焼き 器 多彩な小皿、豆皿 カゴ物 膳 豆腐のステーキ 田楽 卵焼き5種 関東風厚焼き玉子 だし巻き卵 う巻き 茶巾焼き 肉の焼もの タイのポテトサラダ焼き 揚げ物 楽亭 天ぷら かき揚げ 揚出し 精進揚げ 蒸し物 菊乃井 村田吉弘 茶碗蒸し 冷たい蒸し物 甘鯛チリ蒸し 蕪蒸し 刺し身、酢の物、和え物 和幸 高橋一郎 花造り 昆布締め 牛肉のタタキ 鍋物 なべ家 福田浩 湯豆腐 よせ鍋 水炊き しゃぶしゃぶ おでん すきやき 石狩鍋 ご飯もの すし 汁物 瓢亭 高橋博 吹き寄せご飯 混ぜご飯 手こね飯 親子どんぶり ちらし寿司 手まり寿司 巻き寿司 吸い物 すまし 味噌汁 さつま汁 めん 松葉家 宇佐見辰一 藪蕎麦 堀田平七郎 きつねうどん 鍋焼きうどん ほうとう 冷麺 そうめん かき揚げ蕎麦 鴨南蛮 全国の美味しい麺と七味 和風料理の基礎 出汁のとり方 野菜の切り方 飾りきり 魚介類の下拵え おろし方 名店案内 グルメガイド 食べ歩き 料理本 レシピ 作り方 プロの味を家庭で おかず 年末年始 正月 和食 惣菜 おせち
