①塩を使う→肉の保水性を高める
②酢を加えて煮込む→pHを下げて酸性にして肉を軟化させる
➂砂糖を加える→たんぱく質の熱凝固を遅らせる
④しょうがやまいたけを利用する→たんぱく質分解酵素でやわらかくする
⑤オリーブ油をまぶす→油の層で水分の蒸発を抑制する
⑥みそや塩麴に漬ける→プロテアーゼによりやわらかくなり旨味が増す
調味料さしすせそ(分子の大きい順)は、肉の隙間を埋める。
アロゼ→調理中に肉や魚料理から出た脂や焼汁をかける
①素材の片面が乾燥するのを防ぐ。
②素材から出る味を余すところなく味わえる。
③ゆっくり火が通るから仕上がり柔らか。
おすすめソース
①自家製ケチャップ
②サルサロッサ
https://miyuki.trade/food/yumi/italian-salsa-rossa-tomato-and-bell-pepper-sauce-for-boiled-meats
➂ロメスコソース
