水野仁輔カレーの教科書

水野仁輔　カレーの教科書

油

南インドケララ→ココナッツオイル

南インドタミルナードゥ→ごま油

東インドベンガル→マスタード油

塩

ヒマラヤ塩

隠し味の四種の神器

・ニンニク

・砂糖

・唐辛子

・バター

肉

①下味をつける

②別鍋でソテーする

➂煮汁のアクを取る

デグラッセ

肉をリソレ(肉の表面に強火で焼き色を付ける)した際の脂がフライパンに残る。

それをブイヨンで煮溶かす

水

水の代わりにブイヨンやココナッツミルクを使う

テンパリング

①アジャンタ方式

ホールスパイスを油でいためて、香りが出たら水で煮る。

冷やしてホールスパイスごとミキサーにかけてシノワで濾す

②新宿中村屋方式→煎じマサラ

スパイスをそれぞれ乾煎りして、水と油で煮て、濾す。

玉葱

強火でガンガン